Receta Berenjenas rellenas (veggie)

4 berenjenas pequeñas o grandes partidas por la mitad. 

1 cebolla mediana

2 tomates troceados o 2 c. de salsa de tomate.

1 bandeja de champiñones

Una bolsa de mozzarella fresca

1 huevo

Tomillo, sal y pimienta. 

Hervir las berenjenas partidas por la mitad, enfriar y vaciar la pulpa. Reservar las mitades vacías.

Rehogar la cebolla picada y cuando empiece adorarse añadir los champiñones troceados, dejar que suelten el agua y echar los tomates, el tomillo y salpimentar. 

Cocer todo junto unos minutos, si el tomate es natural un poco más. Ya fuera del fuego juntar con la pulpa de las berenjenas troceada, el huevo batido y la mozzarella a taquitos. Con esta mezcla rellenar las pieles y espolvorear con parmesano rallado.

Meter en el horno a 180° durante un cuarto de hora, hasta que estén doradas.

Queda más  bonita la presentación con berenjenas pequeñas, pero casi siempre son grandes y, por eso, las de la foto están partidas a la mitad.