Jamón

¿Ibérico? ¿De bellota? ¿De pata negra?

El Gobierno acaba de aprobar una nueva normativa de calidad con el objetivo de que los consumidores entendamos la diferencia entre unos y otros y no nos den gato por liebre. Y es que, como en todo, algunos productores se aprovechaban del desconocimiento del consumidor para cobrar por un producto que no lo valía.

Así, a partir de ahora, en el etiquetado de los productos (que era: de bellota o montanera, de recebo, de cebo de campo y de cebo) sólo habrá tres denominaciones: “de bellota”, “de cebo de campo” y “de cebo”.  

En el etiquetado, además, se deberá indicar la pureza de la raza ibérica, esto es, un tanto por ciento de pureza eliminándose de los que no lo son todas las referencias a bellota posibles (dibujos, fotos, logos, etc.). Los denominados “pata negra” serán únicamente los 100% bellota e ibéricos.

Para clarificarlo aún más, los productores deberán incluir un precinto de distinto color para cada tipo de jamón y estos colores se deberán poner en el matadero:

-          Negro, para los bellota ibéricos con una pureza del 100%

-          Rojo, para los bellota ibéricos con una pureza mínima del 50%

-          Verde, para los de cebo de campo ibéricos con una pureza mínima del 50%

-          Blanco, para los de cebo ibéricos con una pureza mínima del 50%

Aun así, algunos productores creen que el consumidor puede seguir estando confuso. A pesar de esta normativa siguen habiendo muchas lagunas…  por ejemplo, igual que en la etiqueta verde se informa de que es un cerdo que está en el campo, en la blanca debería quedar claro que es un cerdo de establo, y no se indica.

Todo esto es importante para el precio y para la calidad de las grasas de ese producto. No toda la carne de cerdo es mala. Depende de la raza y de si ha estado alimentado con bellota durante un periodo de tiempo (los últimos meses de engorde). En estos casos las grasas son excelentes (monoinsaturadas como las del aceite de oliva virgen), tienen beneficios cardiovasculares (no aumentan el colesterol malo). Además aportan hierro y vitamina D.

En cambio las de cebo se tienen que tomar esporádicamente, ya que las grasas de estos animales  consumidas con frecuencia, sí pueden a aumentar nuestros niveles de colesterol.

Así, tenéis que recordar que el que hay que tomar esporádicamente -porque sube el colesterol- es el cerdo de raza blanca. El cerdo ibérico ya sea puro, del 75% o del 50%, de cebo, cebo campo o bellota tiene unas grasas beneficiosas para la salud cardiovascular y eleva el colesterol bueno.

En cuanto a la calidad y sabor mejor cuanto más puro, mejor si es de campo y mejor si ha sido alimentado con bellota en la última fase de su engorde.

Ahora ya lo sabéis. Si compráis jamón, mirad bien las etiquetas.